Τι γεύση έχει η Σαντορίνη;

Γη φτιαγμένη από λάβα, απόκοσμα σκοτεινή αλλά ευλογημένη και εύφορη, τοπίο σεληνιακό καμωμένο από το μυστήριο μιας έκρηξης.

Πίσω από το τουριστικό ηλιοβασίλεμα της Οίας, την ψυχή του νησιού θα την αφουγκραστείς στον κρατήρα του Άη Γιώργη, μυρωδιά από θειάφι, πέτρα με φόντο το καταγάλανο του Αιγαίου. Τόπος που διψάει για νερό, τόπος που κατάφερε ο Σαντορινιός να τον δαμάσει, να εκμεταλλευτεί τη λιγοστή, πλούσια σε θρεπτικά συστατική γη, μέσα από αναβαθμίδες που συγκρατούν το χώμα και τους ανέμους, μέσα από άνυδρες καλλιέργειες που ξέρουν να αξιοποιούν ακόμη και την τελευταία σταγόνα της πρωινής δροσιάς για να δώσουν καρπούς ονειρεμένης νοστιμιάς.

Οι κάναβες της Φοινικιάς -τα παλιά οινοποιεία του νησιού- στο χωριό που θυμίζει Μεξικό αλλά και οι ανεμόμυλοι, δείχνουν την αρχέγονη μάχη του ανθρώπου με την τροφή, που μπορεί να αποδειχτεί νοστιμότατη και με σφραγίδα μοναδική, ακριβώς επειδή είναι τόσο σπάνια.

Όταν η υπόλοιπη Ελλάδα, εκτός από την Κρήτη δεν είχε ακόμη συνειδητοποιήσει την αξία του τοπικού της προϊόντος, άνθρωποι όπως ο φωτισμένος εστιάτορας Γιώργος Χατζηγιαννάκης, πολύ νωρίς, από τη δεκαετία του ’90 συντέλεσαν ώστε η Σαντορίνη να γίνει παγκόσμια γνωστή για τα προϊόντα της, ένας γαστρονομικός, απρόσμενος προορισμός, στην καρδιά του Αιγαίου. Την άλλη μισή διαδρομή την έκαναν οι φωτισμένοι οινοπαραγωγοί, που εκμεταλλεύτηκαν κάθε δυνατότητα του αμπελώνα της, αφού τη Σαντορίνη, μπορείς να τη γευτείς μέσα από τις διαδρομές των οινοποιείων της, ακολουθώντας τους δρόμους του ασύρτικου, δοκιμάζοντας τις δυνατότητες του αμπελώνα της μέσα από εκατοντάδες σημαντικές, οινικές προσπάθειες.

Ο σαντορινιός αμπελώνας

Από την αρχαιότητα, η Σαντορίνη έκανε το δικό της κρασί. Στον μεσαίωνα, οι Βενετοί ταξίδεψαν στα πέρατα του κόσμου το κρασί της, που έγινε ξακουστό και η ιταλική οινοποίηση, κυρίως στο Vinsanto επιβιώνει ακόμη στο νησί. Η Σαντορίνη, είναι κυρίως ο αμπελώνας της, με 20 επισκέψιμα οινοποιεία και 15.000 στρέμματα που ξεκινούν από την καλντέρα κατηφορίζοντας στις ανατολικές παραλίες. Αξίζει να δεις τις ξερολιθιές και τα «στεφάνια» ή «καλάθια», που γίνονται από τον ιδιαίτερο τρόπο κλαδέματος, μια τεχνική που χάνεται στα βάθη των αιώνων για να προστατέψει τα αμπέλια από τους ανέμους. Διάσπαρτες στα ολόχρυσα καλοκαιρινά χωράφια, σαν installation κάποιας πρωτοποριακής γκαλερί σύγχρονης τέχνης, αυτές οι κουλούρες ζωγραφίζουν τη δική τους μοναδικότητα στο σαντορινιό τοπίο. 

Ασύρτικο, αηδάνι, αθήρι και μαυροτράγανο οι βασικές ποικιλίες. Τα οινοποιεία πολλά αλλά τα σημαντικότερα 11 αξίζουν την περιήγηση, καθένα για τη μοναδικότητά του: το ιστορικό οινοποιείο Χατζηδάκη στην Καλλίστη, του Μπουτάρη για το ντοκιμαντέρ με την ιστορία της Σαντορινιάς αμπελουργίας, το οινοποιείο Καραμολέγκος για τη γευσιγνωσία με food pairing, του Βενετσάνου γιατί είναι το πρώτο βιομηχανικό οινοποιείο του νησιού, το κτήμα Σιγάλα για τη θέα, την ομορφιά και τις γεύσεις του, του Αργυρού για το vinsanto του, η Κάναβα Ρούσου γιατί είναι σαν ταξίδι στον χρόνο, του Κουτσογιαννόπουλου για το Μουσείο του, το οινοποιείο Γαβαλά για την ιστορικότητά του, το Anhydrus για το μενού του Γιάννη Μπαξεβάνη, το Art Space για τη γκαλερί του, το Santo για το μοναδικό αφρώδες κρασί του.

Τα μοναδικά προϊόντα

Το ηφαιστειακό έδαφος, το μικροκλίμα και η άνυδρη καλλιέργεια κρύβονται πίσω από τη νοστιμιά των καρπών της Σαντορίνης, που μετρά δυό ΠΟΠ προϊόντα: την φάβα και την τοπική ποικιλία ντομάτας. Μιας ντομάτας μικρής, με σκληρή φλούδα αλλά ολόγλυκη καρδιά. Η σαντορινιά φάβα, από το κίτρινο μπιζέλι lathurus clymenum, καλλιεργείται αδιάκοπα στο νησί εδώ και 3500 χρόνια, από την εποχή του Χαλκού. Το καλοκαίρι μαγειρεύεται «παντρεμένη» με κόκκινη σάλτσα, τον χειμώνα συνοδεύει τον τηγανητό καβουρμά, το ντόπιο καπνιστό χοιρινό. 

Με όνομα που βαστά τις ρίζες του από το Βυζάντιο (απόκτιν), το απόχτι είναι κι αυτό παλιό όσο τα αρχαία χοιροσφάγια. Το χοιρινό κρέας βράζει με αλάτι, μαϊντανό, κανέλα, ξύδι και μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια στεγνώνει στον αέρα. Κομμένο σε φέτες τρώγεται σαν αλλαντικό αλλά μαγειρεύεται και σε πολλές συνταγές. 

Το ίδιο νόστιμα, όμως, είναι και το κατσούνι, το άνυδρο αγγουράκι, η λεπτόφλουδη λευκή μελιτζάνα που δεν απορροφά το λάδι στο τηγάνι, η κάπαρη, το μικροσκοπικό ολόγλυκο άνυδρο καούνι (πεπονάκι), οι ξερικές πατάτες, τα μικρά στρογγυλά κολοκυθάκια, οι άγριες καρδαμίδες , ένα ανοιξιάτικο άγριο βότανο ένα κι ένα για την καταπολέμιση της χολιστερίνης, που συνήθως μαγειρεύεται με ψάρι. Από τα τυριά της, αξίζει να δοκιμάσεις το αιγοπρόβειο, κρεμώδες και υπόξινο χλωροτύρι που ταιριάζει ιδανικά στη χωριάτικη, αλλά τρώγεται και απλά απλωμένο στο ψωμί. 

Το σαντορινιό κελάρι, κρύβει μοναδικές νοστιμιές: το ζουμερό, λιαστό ντοματάκι, το απόχτι, τη χοιρινή λούζα που στεγνώνει στον αέρα και αρωματίζεται με κανέλα, θρούμπι και πιπέρι, κρίθινο παξιμάδι, νοστιμότατο πελτέ, ψαρόλια (αποξηραμένα μικρά ψαράκια-μεζές της σούμας). Τα παλιά χρόνια, βασική τροφή των κατοίκων της ήταν το κρίθινο παξιμάδι που ψηνόταν σε κλαριά αμπελιού ή συκιάς, αφού από το νησί λείπουν τα μεγάλα δέντρα για καυσόξυλα. Το Πάσχα, τη Μ. Τετάρτη, τα παξιμάδια ζυμώνονται με ζαφορά και λέγονται Λαμπριανά. Την ίδια εποχή ζυμώνονται και οι κουτσούνες, οι ανθρωπόμορφες πασχαλινές κουλούρες. Άλλες παραλλαγές του παξιμαδιού είναι τα χαλάκια και οι κρούστες.

Οι νοικοκυρές ζυμώνουν τα δικά τους, χειροποίητα ζυμαρικά, τα κουλουρίδια, σε σχήμα μικρού βώλου που βράζονται μέσα σε νερό με γάλα, ο κρίθινος χόντρος, η μανέστρα και το αραντό, ένας χυλός από αλεύρι και νερό.

Οι μοναδικές συνταγές

Η παράδοση μαγειρεύει ντοματοκεφτέδες, πικάντικη μελιτζανοσαλάτα, αιμαθιά (παχύ έντερο γεμιστό με ρύζι και συκώτι), κουνέλι τυραύγουλο (στην κατσαρόλα με πηχτή σάλτσα από αβγό, αλεύρι, κεφαλοτύρι, κρασί και δάφνη), αθερινόπιτα (αθερίνα με κρεμμύδια και κουρκούτι τηγανητή), ξελουριστό (παστό) μπακαλιάρο, που τρώγεται ωμός με ντομάτα, μπακαλιάρο μπραντάδα (παστό μπακαλιάρο με δεμένη σάλτσα από πελτέ, αραιή σκορδαλιά και ζάχαρη), σκορδομακάρονα, ψευτοκεφτέδες με λαχανικά και κουρκούτι, φυσικά, ντοματοκεφτέδες, σφουγγάτο με πατάτες, ντομάτες και αβγά, πουλιά γεμιστά (κολοκυθανθοί γεμιστοί με ρύζι, ντομάτα, δυόσμο και μπαχαρικά), ψάρια μαρινάτα με δεντρολίβανο και ξύδι. Το Πάσχα γίνεται η ζαφουριστή τυρόπιτα με φρέσκο τυρί και άρωμα από ζαφορά και μοσχοκάρυδο και οι φεσκουλιές, πιτάκια γεμιστά με σέσκουλα, άνηθο και πιπέρι. Κουζίνα του φτωχού, η σαντορινιά φτιάχνει ψευτοκεφτέδες με ό,τι βρίσκει: με άγρια χόρτα, με σέσκουλα, δυόσμο ή κολοκύθι που τηγανίζονται μέσα σε χυλό για πιο τραγανό αποτέλεσμα. 

Τα γλυκά

Τα γλυκά του Αιγαίου, είναι γλυκά εθιμοτυπικά, γλυκά ταυτισμένα με το εορτολόγιο αλλά και τις μεγάλες στιγμές του ανθρώπινου βίου: γάμους, βαφτίσια, πρώτα βήματα των παιδιών, αραβωνιάσματα, κηδείες. Το γλυκό κουφέτο είναι ένα μείγμα από ασπρισμένο αμύγδαλο και μέλι, γλυκό του γάμου, με το μέλι να συμβολίζει τη γλυκιά ζωή και το αμύγδαλο τη γονιμότητα. Γλυκό της χαράς και η πουτίγκα με σιμιγδάλι και γάλα που σερβίρεται με σάλτσα από βινσάντο. Το Πάσχα έχουν την τιμητική τους τα μελετίνια με κανέλα, μυζήθρα και μαστίχα, τα οποία όταν γίνονται με ρύζι λέγονται «ρυζά» και ντουρτουλέτια όταν γεμίζουν με καβουρδισμένο αμύγδαλο και μέλι και τα βουτυράτα κουλουράκια αμμωνίας. Επίσης, η Θήρα γλυκαίνεται με γριές (κρέπες με μέλι), μασουράκια με φύλλο γεμιστά με σουσάμι, μέλι, κανελογαρύφαλο και τριμμένο παξιμάδι, με κοπανιά (μπουκίτσες από τριμμένο παξιμάδι με σταφίδες που τυλίγονται σε κοπανισμένο σουσάμι) και ραβιόλια γεμιστά με μυζήθρα που περιχύνονται με μέλι, με μουστόπιτες που ξεραίνονται στον ήλιο, με αμυγδαλωτά και μουσταλευριά. Η Αποκριά έχει το δικό της γλυκό, το ντιζέρτι, όπως λέγονται εδώ οι αβγόφετες.

Τα καλύτερα τραπέζια

Η Ρόζα, στον Βουρβούλο (22860 24378) είναι μια από τις καλύτερες, γκουρμέ ταβέρνες στην Ελλάδα. Τοπικά προϊόντα όχι μόνο της Θήρας, τυριά και αλλαντικά από όλη την Ελλάδα μαζί και ό,τι καλύτερο δίνει το βουνό και η θάλασσα κάθε εποχή, συν 30 ετικέτες κρασί, για μια πεντανόστιμη κουζίνα που αγκαλιάζει τα καλύτερα του τόπου ας, σε απρόσμενους συνδυασμούς: αβγοτάραχο με άγρια σπαράγγια και βασιλικούς χουρμάδες, ροφός στιφάδο με βατικιώτικα κρεμμύδια, ντολμαδάκια με καπνιστό χέλι, σαντορινιά μπραντάδα, γιουβέτσι με κότσι, μάγουλα και χειροποίητο κριθαράκι και υπέροχο αρμενοβίλ στο τέλος.

Πλάι στο κύμα, στο Ακρωτήρι, η Σπηλιά του Νικόλα (22860 82303) ήταν μια μικρή λαξευτή σπηλιά που έγινε ταβέρνα το 1967. Σήμερα, ο γιός της Μαργαρίτας και του καπετάν Νικόλα, την έχει μεταμορφώσει σε ένα πανέμορφο εστιατόριο που εστιάζει στο ψάρι και τα θαλασσινά αλλά τρέφει και αγάπη απέραντη για τα προϊόντα του νησιού. Η κυρία Μαργαρίτα φτιάχνει ακόμη τους καλύτερους ντοματοκεφτέδες στο νησί, τηγανητές λευκές μελιτζάνες πασπαλισμένες με τυρί, μουσακά με ντόπια μελιτζάνα χωρίς κιμά και θαλασσινούς ντοματοκεφτέδες με παστό μπακαλιάρο.
Ο Δημήτρης (22860 71332), και η Τζόυ, η καναδέζα γυναίκα του, άνοιξαν το 1989 μια πιο παλιές ταβέρνες, στο Αμμούδι. Ίσως η πιο ατμοσφαιρική ψαροταβέρνα στο νησί, αυτή που κρατά ακόμη ατόφια τη νησιώτικη αύρα μιας άλλης εποχής. Με τα πόδια στο νερό και τις ψαρόβαρκες να λικνίζονται πλάι σου, θα δοκιμάσεις σπαρταριστό ψάρι που ψήνεται στην υπαίθρια ψησταριά πάνω στο κύμα, ντοματοκεφτέδες, σαλάτα με θαλασσινά και αστακομακαρονάδα.

Αν θέλεις να αφήσεις πίσω σου τις κοσμικότητες και να δοκιμάσεις την πιο αυθεντική γωνιά του νησιού, θα έρθεις στο Κρινάκι, (22860 71993) στον Φοίνικα, μια πανέμορφη αυλή με θέα στους Μπαξέδες και το Αιγαίο. Ο Αντώνης Πατέλης και ο Χρήστος Μαρκοζάνε, μεταμόρφωσαν σε εστιατόριο που αγαπά τα προϊόντα του νησιού, μια παλιά κάναβα του 1832. Εδώ θα βρεις τα γνήσια κριθαροκούλουρα του νησιού, ντοματοκεφτέδες, κεφτεδάκια με δυόσμο, λευκές μελιτζάνες με χλωρό και ντομάτα, καπαροσαλάτα, νόστιμους χοιροβοσκούς (άγρια ντόπια χόρτα), κοκορέτσι, αρνάκι σούβλας και ό,τι βγάζει η ψησταριά.Το Άρωμα Αυλής (22860 33395) εκτός από ένα ολόχαρο, πολύχρωμο, ζεστό σκηνικό με θαλασσινή θέα, είναι το εστιατόριο του οινοποιείου Καραμολέγκου, στην Έξω Γωνιά. Μια φρέσκια, όσο πρέπει δημιουργική ματιά στην παραδοσιακή σαντορινιά κουζίνα, που μαγειρεύει με λαχανικά από τα μποστάνια του κτήματος. Καβουρμάς με θρούμπι και αβγά, χοιρινά φιλετάκια με ασύρτικο και σταφύλια, σκορδομακάρονα με πελτέ σαντορινιό μερικά από τα πιάτα που κάνουν σουξέ.

Τα σκορδομακάρονα

Υλικά
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 βαθύ πιάτο ντομάτα ώριμη περασμένη από τον τρίφτη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.γ. ζάχαρη
¾ ποτηριού ελαιόλαδο
500 γρ. σπαγγέτι
Αλάτι-πιπέρι
Ξερή μυζήθρα τριμμένη
 

Διαδικασία
Βράζουμε τα μακαρόνια και τα στραγγίζουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τον πελτέ με το σκόρδο. Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να διαλυθεί ο πελτές και ρίχνουμε τη ντομάτα. 
Αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγομαγειρεύουμε τη σάλτσα για περίπου 20 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα νερά της ντομάτας και να μείνει με το λάδι της.
Ρίχνουμε στο τηγάνι τα μακαρόνια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με τριμμένη μυζήθρα.

Οι ντοματοκεφτέδες

Υλικά
2 κρεμμύδια
2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια χωρίς τα σπόρια, στραγγισμένες
2 σκελίδες σκόρδο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2-3 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένο
μερικά φύλλα βασιλικό ψιλοκομμένο
200-300 γρ. αλεύρι φαρίνα
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
αλάτι-πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

Περνάμε από το μούλτι το κρεμμύδι με το σκόρδο.
Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε το μείγμα μισή ώρα στο ψυγείο.
Τηγανίζουμε κουταλιές-κουταλιές σε καυτό ελαιόλαδο.
Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

TIP: Οι ιδανικές ντομάτες για κεφτέδες είναι τα πομοντόρια, που διαθέτουν πλούσια σάρκα, λίγα σπόρια και λιγότερη υγρασία από κάθε άλλη ντομάτα.

Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.