Ο δημοφιλής χαλβάς Φαρσάλων

Του Νικόλα Μπάρδη

Ο χαλβάς σαν γλυκό πρωτοεμφανίστηκε τα χρόνια της Τουρκοκρατίας, και ήταν ένα έδεσμα που έδιναν συνήθως στους γάμους, τα πανηγύρια και τα παζάρια. 
Η ρίζα της λέξης είναι αραβική και σημαίνει «γλυκό». Έγινε ιδιαίτερα γνωστός στη Θεσσαλία με την έλευση των Τούρκων στην περιοχή το 1393, και μέσα σε λιγότερο από 50 χρόνια η Λάρισα είχε μερικά από τα πιο διάσημα εργαστήρια χαλβά. Αναδείχθηκε δε ως γλυκό των Φαρσάλων, διότι εκεί υπήρχαν οι καλύτεροι τεχνίτες σε όλη τη Θεσσαλία! Η διαδικασία της παραγωγής του απαιτεί ιδιαίτερους χειρισμούς και οι Φαρσαλινοί έχουν τον τρόπο, αλλά και το μεράκι και συνεχίζουν να περνάνε το «μυστικό» της επιτυχίας από γενιά σε γενιά. Και ποιο είναι αυτό το περιβόητο μυστικό, που κάνει τον χαλβά Φαρσάλων τόσο ξεχωριστό;

Σύμφωνα με τους καλούς χαλβατζήδες το μυστικό για έναν επιτυχημένο χαλβά βρίσκεται στο ψήσιμο, καθώς και στη χρονική στιγμή που ρίχνονται τα υλικά. Το καλό ψήσιμο του χαλβά διαρκεί τουλάχιστον μία ώρα. Στην αρχή, οι χαλβατζήδες έφτιαχναν τρία είδη χαλβά: τον «πίριντς», τον «κόμματ» και τον «σαπουνέ». Ο «πίριντς» παρασκευάζονταν κυρίως με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, ο «κόμματ» γινόταν σε κομματάκια σαν λουκούμια και ήταν λευκού χρώματος, ενώ ο «σαπουνέ» χαλβάς με βούτυρο, και είναι πιο δημοφιλής από τους άλλους δύο. Υπήρξαν, επίσης, και δύο άλλες ποικιλίες χαλβά, ο «σουσάμ» από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη, και ο «ασουτέ» που ήταν εύγεστος, αλλά επειδή διατηρούνταν αρκετά δύσκολα, η παρασκευή του σταμάτησε ήδη από το 1920.

Οι μάστορες που φτιάχνουν αυθεντικό χαλβά, είναι απόλυτα εξειδικευμένοι. Το καζάνι που χρησιμοποιούν είναι φτιαγμένο από χαλκό, για να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, και όλη η δουλειά γίνεται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι. Ξεκινάνε από το σιρόπι, με νερό και ζάχαρη, και μόλις αυτό βράσει, ρίχνουν το νισεστέ και εν συνεχεία ανακατεύουν. Μόλις αρχίζει να πήζει, προστίθεται το βούτυρο σιγά σιγά, ενώ ακολουθεί ένα 20λεπτο ανακάτεμα. Αυτό το γλυκό δεν μπορεί να γίνει στον φούρνο! Απαιτεί, ακόμη, καλής ποιότητας βούτυρο και αποφυγή σπορέλαιου, καθώς μετά προκαλεί κάψιμο στον λαιμό, ενώ την επόμενη ημέρα δεν τρώγεται…

Στις αρχές της δεκαετίας του 1960 οι ταξιδιώτες από Αθήνα προς Θεσσαλονίκη σταματούσαν στα Φάρσαλα, για να αγοράσουν χαλβά. Εκείνη ήταν μία χρυσή περίοδος για τον φαρσαλινό χαλβά και τα εργαστήρια εργάζονταν 24/7 για να μπορέσουν να εξυπηρετήσουν τον κόσμο.

Από το 1966 και έπειτα, με τη διάνοιξη της Νέας Εθνικής Οδού Αθηνών - Θεσσαλονίκης, άρχισε η μεγάλη κρίση για τον χαλβά Φαρσάλων. Η πόλη από εκεί που ήταν κέντρο διερχομένων, πέρασε ξαφνικά στην αφάνεια, και για τους ταξιδιώτες η παράκαμψη ήταν πια δύσκολη.

Πάραυτα, ο χαλβάς παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά και έχει πλέον εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα. Πολλοί μάλιστα ήταν οι τεχνίτες που προσπάθησαν να «μιμηθούν» τους Φαρσαλινούς μάστορες, όμως ο χαλβάς των Φαρσάλων παραμένει ασυναγώνιστος, ενώ οι ντόπιοι αγωνίζονται μέχρι και σήμερα, για να κατοχυρωθεί ως προϊόν με ονομασία προέλευσης.

Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.