Στην ανατολική ακτή της Εύβοιας, η Κύμη, πατρίδα του γυναικολόγου Γιώργου Παπανικολάου, ήταν άλλοτε ένα πλούσιο λιμάνι. Τον 19ο αιώνα, οι Κυμαίοι καραβοκύρηδες μεταφέρουν από εδώ στη Γαλλία και τον Εύξεινο Πόντο το φημισμένο μαύρο κρασί της περιοχής από την τοπική ποικιλία μαυροκουντούρα, στην Κύμη ρέει άφθονο το χρήμα αλλά και ο πολιτισμός και οι νεωτεριστικές αντιλήψεις. Κοντά στα ανατολικά παράλια της Εύβοιας και 80 χιλιόμετρα μακριά από τη Χαλκίδα, η πόλη διέθετε το δικό της τεχνητό λιμάνι και τον δικό της στόλο.
Δυστυχώς, οι ντόπιοι καπεταναίοι δεν κατάφεραν να εκσυγχρονίσουν τον στόλο τους, η φυλλοξήρα κατέστρεψε τα αμπέλια και η παλιά αίγλη έμεινε πια μόνο μνήμη. Όμως, η Κύμη, ήταν πάντα γόνιμη και εύφορη. Και η τοπική παραγωγή, από τις αρχές του περασμένου αιώνα στράφηκε στο σύκο, το οποίο εξάλλου, ανέκαθεν είχε μια οργανική σχέση με τον τόπο. Σιγά-σιγά, άρχισαν να φυτεύουν περισσότερες συκιές μέσα στους ελαιώνες, μέχρι που το σύκο έγινε βασιλιάς, καταργώντας τα λιοπερόβολα. Σκληρό καρύδι η συκιά, δεν χρειάζεται πολλά-πολλά στην καλλιέργειά της, η οποία εύκολα γίνεται και βιολογική.
22 χωριά με το ΠΟΠ βασιλικό άσπρο σύκο
Σε μια πανέμορφη, καταπράσινη περιοχή ανάμεσα στο βουνό και τη θάλασσα, απλώνονται τα 22 χωριά που παράγουν το ΠΟΠ, από το 1993, βασιλικό άσπρο σύκο της περιοχής, αυτό που ξεχωρίζει για τη λεπτή φλούδα, το σχεδόν κίτρινο χρώμα, τη μαλακή υφή και το υπέροχο άρωμά του. Το χαρακτηριστικό αυτού εδώ του ολόγλυκου σύκου, είναι η ψιλή φλούδα του. Τόσο λεπτή, που δύσκολα μεταφέρεται στις αγορές των φρέσκων φρούτων, με κίνδυνο να σκιστεί και να διαλυθεί.
Κάθε τέλος του καλοκαιριού και για έναν μήνα, ξεκινά ο πυρετός της συγκομιδής, που πρέπει να κάνει γρήγορα, για να προλάβει τις τελευταίες λιακάδες στις «λιακουτές» της αποξήρανσης, που θα δώσουν το άρωμα του ήλιου στο ξερό σύκο αλλά και για να προλάβει τη βροχή, που είναι ο χειρότερος εχθρός του. Η βροχή και ο καύσωνας δεν βοηθούν το σύκο. Ο πλούσιος καρπός χρειάζεται το κατάλληλο έδαφος αλλά και τον ήλιο του Αυγούστου που θα μαγειρέψει τη νοστιμιά του. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά πότε εμφανίστηκε η ποικιλία της Κύμης, όμως, το μικροκλίμα της περιοχής εμποδίζει τον κηροπλάστη, τον μεγαλύτερο εχθρό της συκιάς, να αναπτυχθεί, γι’αυτό και δεν χρειάζονται λιπάσματα.
Πολύτιμο από την ελληνική αρχαιότητα, το σύκο ακόμη διχάζει την παγκόσμια ετυμολογία, που ακόμη δεν έχει αποφασίσει τι ακριβώς ήταν ο αρχαίος συκοφάντης. Από τις 5 διαφορετικές εκδοχές ας κρατήσουμε αυτή που τον θέλει να χώνει τη μύτη του στις δουλειές των άλλων. Όπως και να’χει, οι πρόγονοί μας αγάπησαν το σύκο και για την οικονομική αλλά και για τη διατροφική του αξία: νοστιμιά αλλά και βιταμίνες, μέταλλα, φαινόλες, ασβέστιο, κάλλιο, ψευδάργυρος, μαγγάνιο και πολλές-πολλές διατροφικές ίνες. Το σύκο, λοιπόν, στην αρχαιότητα, μάς ήρθε από την Αίγυπτο. Οι πρόγονοί μας, που το κατέταξαν στα ιερά φυτά, γνώριζαν τη θαυματουργή του διατροφική αξία αλλά και την εύθραυστη, ευαίσθητη φύση του. Για να το συντηρήσουν, έμαθαν να το αποξηραίνουν στον ήλιο. Το σύκο δεν έλειπε από το καθημερινό τραπέζι της αρχαιότητας, συμμετείχε στο διαιτολόγιο των αθλητών και στη διατροφή όσων προετοιμάζονταν για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, οι στρατιώτες το έπαιρναν μαζί τους στις εκστρατείες.
Ο τρόπος αποξήρανσής του
Από τα πρώτα προϊόντα που κέρδισαν αβίαστα την ΠΟΠ πιστοποίηση στη χώρα μας, το κουμιώτικο σύκο έχει τη δική του μοναδικότητα: πουθενά στον κόσμο δεν αποξηραίνεται με τον τρόπο που γίνεται εδώ. Μια χειροποίητη και απόλυτα παραδοσιακή διεργασία, χωρίζει τα σύκα στη μέση και κατόπιν, βρίσκοντας το αντίστοιχο, τα ταιριάζει, δημιουργώντας τις περίφημες ασκάδες. Με αυτόν τον τρόπο, το σύκο διατηρείται ζουμερό και μαλακό ακόμη και μετά την αποξήρανση. Τον κόπο των ανθρώπων έρχεται να συμπληρώσει η δράση του αέρα και του ήλιου. Η συγκομιδή ξεκινά το καλοκαίρι και ολοκληρώνεται ως τον Σεπτέμβρη. Από τα μέσα του Αυγούστου, όλη η περιοχή ντύνεται στο χρυσαφένιο χρώμα μιας τεράστιας, υπαίθριας «λιακουτής». Όταν βοηθάει και ο καιρός, καθώς το σύκο είναι υπερβολικά ευαίσθητο, η παραγωγή αυξάνει χρόνο με τον χρόνο, 3500 περίπου τόνοι κάθε χρόνο εξάγονται στην Ευρώπη, την Αμερική, τον Καναδά και την Αυστραλία ή όπου κυρίως υπάρχουν Έλληνες, ωστόσο η μεγαλύτερη ποσότητα διακινείται στην ελληνική αγορά.
Μετά τον τρύγο, έρχεται η διαλογή: με το μάτι και με το χέρι, επιλέγονται μόνο τα «μουστέλια», τα υπερώριμα σύκα, τα οποία σχίζονται, μπαίνουν σε ξύλινα τελάρα και στεγνώνουν κάτω από τον αυγουστιάτικο ήλιο για 3-4 ημέρες. Μετά, φτιάχνονται οι «ασκάδες», «ισχάδες» στα αρχαία ελληνικά, οι οποίες μένουν άλλες δύο μέρες στον ήλιο και μετά βράζουν για να αποστειρωθούν. Ακολουθεί το τελικό στέγνωμα. Στην όλη διαδικασία δεν χρησιμοποιούνται ατμοί θειαφιού και το μόνο που επιτρέπεται είναι το φύλλο δάφνης που θα προστατέψει το σύκο από τα μαμούνια που θα το λιγουρευτούν, σαν το πιο φυσικό, αρχέγονο συντηρητικό. Υπάρχει, όμως και η διαδικασία με το κάπνισμα σε ατμούς θειαφιού, για όποιον θέλει να διατηρήσει στην παραγωγή του ένα λευκό, ορεκτικό χρώμα. Το θειάφισμα είναι μια φυσική διαδικασία, που επιπλέον κάνει το σύκο πιο ανθεκτικό, προστεύοντάς το από τα έντομα και τα μικρόβια. Λένε ότι ένας κύπριος έμπορος έφερε πρώτος τη διαδικασία, κατάλοιπο ίσως από τους Άγγλους, που δανείστηκαν αυτή τη μέθοδο από τους Ινδούς.
Κάθε σύκο περνάει από 34 χέρια. Τα μηχανήματα δεν θα μπορούσαν ποτέ να αντικαταστήσουν τα χέρια των γυναικών που μαθαίνουν τη διαδικασία από τη στιγμή που αρχίζουν να περπατούν. Μόνον αυτά μπορούν να καταλάβουν, από πείρα και από ένστικτο, πότε ένα σύκο είναι καλό ή πότε έχει αρχίσει να ξινίζει, μόνο αυτά ξέρουν να ψηλαφίσουν την ισορροπία της ασκάδας.
Πώς το χρησιμοποιούμε στην κουζίνα
Οι ντόπιες νοικοκυρές βάζουν το σύκο στην καρυδόπιτα, φτιάχνουν κρασί από σύκο, το βάζουν στη γέμιση του κοτόπουλου, στις τρούφες και στα σοκολατάκια, φτιάχνουν με σύκο σάλτσες για το κοτόπουλο ή το σαγανάκι. Και είναι διονυσιακή χαρά να πετύχεις το φτιάξιμο του συκόμελου όταν όλο το χωριό μαζεύεται στην αυλή που θα φτιάξει το πολύτιμο υγρό, το γεμάτο συμπυκνωμένη θρεπτική αξία, φυσικά σάκχαρα και πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Το τηγάνι βγάζει συνέχεια τηγανίτες για τα κεράσματα, που θα περιχυθούν με το φρέσκο συκόμελο, γλέντια και τραγούδια στήνονται να τιμήσουν άλλη μια σοδειά. Οι τελευταίες ηλιόλουστες ημέρες του σύκου μπορεί να είναι κοπιαστικές αλλά είναι και γιορτή. Μια γιορτή που από την αρχαιότητα συνδεόταν με τη λατρεία του Διόνυσου και της Δήμητρας. Ένας ετήσιος κύκλος κλείνει με ευχές για μια καλή σοδειά «και του χρόνου». Από αυτό τον μήνα κρίνονται τα έσοδα όλης της χρονιάς για κάθε οικογένεια.
Στην Κύμη το σύκο άκμασε μέχρι λίγο πριν τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Μετά ο κόσμος προτίμησε τη ζωή στις πόλεις, μέχρι που η τελευταία οικονομική κρίση έχει φέρει πίσω πολλούς νέους καλλιεργητές αλλά και επιχειρηματίες που έδωσαν μια νέα πνοή στη μεταποίηση και την αισθητική της συσκευασίας αλλά και φρέσκιες ιδέες στη μαγειρική του.
Συκόπαστα, υγιεινές μπάρες, μαρμελάδες με φρέσκο ή ξερό σύκο, τσάτνεϋ, παστέλι, ρετσέλι, πετιμέζι ή συκόμελο, που ταιριάζει στα γλυκά αλλά και σε όλες τις σάλτσες και τις βινεγκρέτ. Οι παλιές ξεχασμένες συνταγές των γιαγιάδων δημιουργούν νέα, καινοτόμα προϊόντα που έχουν αγαπήσει οι σεφ της νέας δημιουργικής κουζίνας αλλά και εμείς, οι κάτοικοι της πόλης, που μέχρι πρόσφατα το σύκο το ξέραμε μόνον σαν αποξηραμένο. Τα παλιότερα χρόνια, το αποξηραμένο σύκο πρωταγωνιστούσε στις χειμωνιάτικες βραδιές, όταν η οικογένεια μαζευόταν γύρω από το τζάκι ή τη σόμπα. Στη συνέχεια, η κατανάλωσή του χλώμιασε λίγο, καθώς οι νεοέλληνες της πόλης ξέχασαν το τζάκι και τη σόμπα, μαζί και τις γαστρονομικές συνήθειες του χωριού. Όμως, η νέα εποχή, ξημερώνει ελπιδοφόρα. Στη σύγχρονη βίγκαν ή υγιεινή διατροφή, το σύκο ξαναβρήκε την χαμένη του τιμή και πραγματικά, είναι τόσο βολικό, που ταιριάζει παντού: στη βρώμη και το γιαούρτι του πρωινού, σε smoothies και χυμούς, σε κομπόστες με αποξηραμένα φρούτα, σε τσάτνεϋ και σάλτσες για κρέας ή κοτόπουλο, στις γλυκές ή αλμυρές τάρτες με ροκφόρ, ταιριάζει απόλυτα σε ένα πλατό με τυριά και αλλαντικά, μπαίνει στα κέικ και τις πουτίγκες, ακόμη και σε έναν εναλλακτικό μπακλαβά, γίνεται και γλυκό του κουταλιού.
Χοιρινό φιλέτο με σύκα και πορτοκάλι
Υλικά για 4 άτομα
2 φιλέτα από χοιρινό ψαρονέφρι ολόκληρα
χυμό και ξύσμα από 2 μεγάλα πορτοκάλια
1 ξύλο κανέλας
1 ποτηράκι γλυκό κρασί (τύπου σαμιώτικο)
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο
αλάτι-πιπέρι
6 ξερά σύκα κομμένα στα 4
Διαδικασία
Σε ένα τάπερ, βάζουμε το ψαρονέφρι αλατισμένο και το σκεπάζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Το αφήνουμε από την προηγούμενη να μαριναριστεί στο ψυγείο. Αν πάλι δεν έχουμε χρόνο να το μαρινάρουμε δεν πειράζει.
Μεταφέρουμε τα υλικά μας στη γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε στους 220 βαθμούς, σε ζεστό φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Προσέχουμε πολύ στο ψήσιμο να μην μας ξεραθεί το ψαρονέφρι. Στο κέντρο του πρέπει να παραμείνει ροζ. Όσο ψήνεται το κρέας το περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Το σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή βραστές πατάτες.
*Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα ξερά σύκα με φρέσκα όταν είναι στην εποχή τους.
*Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να ψήσουμε φτερούγες ή μπουτάκια από κοτόπουλο.
*Αν βρούμε φρέσκια ρίγανη απλώνουμε τα κλωναράκια της στον πάτο του ταψιού και από πάνω βάζουμε τα φιλέτα.
Σαλάτα με λάχανο και ξερά σύκα
Υλικά
½ κόκκινο λάχανο
¼ από ένα λευκό λάχανο
3 καρότα
5-6 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/3 φλ. ξανθές σταφίδες
½ φλ. καρύδια χοντροσπασμένα
3 ξερά σύκα ψιλοκομμένα
Λίγο ανθότυρο ή κατίκι
Ρόκα και σπόρους ροδιού για γαρνιτούρα (προαιρετικά)
Για τη σος
½ φλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κόλιανδρο ξερό σπασμένο στο γουδί
1 κ.σ. σόγια σος
1 κ.γ. μουστάρδα
χυμό από 1 λεμόνι
χυμό από ½ πορτοκάλι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
αλάτι-πιπέρι
Διαδικασία
Τρίβουμε στο μούλτι τα λάχανα και το καρότο.
Σε μπολ ανακατεύουμε με τον μαϊντανό, τις σταφίδες, τα καρύδια και τα σύκα.
Αλατίζουμε.
Χτυπάμε όλα τα υλικά της σος σε ένα μπολ.
Ανακατεύουμε καλά τη σος με τα λαχανικά.
Γαρνίρουμε με λίγα φύλλα ρόκας και σπόρους ροδιού.
Μυστικά:
* Η σαλάτα γίνεται νοστιμότερη αν μαριναριστεί για ½ ώρα στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη κουζίνας. Ακόμη καλύτερα, μπορείτε να την κάνετε και από την προηγούμενη και να προσθέσετε στο τέλος τους ξηρούς καρπούς.
*Το μυστικό αυτής της σαλάτας είναι να τρίψεις πολύ-πολύ ψιλά στο μούλτι τα λαχανικά ή στον ψιλό τρίφτη του κρεμμυδιού.
Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
