Ο ήρωας Μύκονος της αρχαιότητας της χάρισε το όνομά του, όμως, η πόλη της Μυκόνου, όπως την ξέρουμε, ιδρύθηκε επί Ενετοκρατίας. Το 1390 οι Βενετοί δίνουν τη σκυτάλη του νησιού στους Τούρκους και με την επανάσταση του Ορλώφ η Μύκονος γίνεται ρωσική για τέσσερα χρόνια και ταυτόχρονα αναλαμβάνει να προμηθεύει με το νόστιμο παξιμάδι της-ή γαλέτα, όπως το λέγανε τότε- τον ρωσικό στόλο. Τον καιρό της Τουρκοκρατίας αναπτύσσεται σε ισχυρή ναυτική δύναμη, αυτή που θα πολεμήσει αποτελεσματικά τους κατακτητές κάτω από τις εντολές της Μαντώς Μαυρογένους και του Τομπάζη. Εκείνα τα χρόνια το νησί ήταν γεμάτο κουρσάρους και πειρατές, φόβο και τρόμο των νησιών του Αιγαίου.
Σταυροδρόμι πολιτισμών, το νησί έχει αφομοιώσει στη γαστρονομική του παράδοση τεχνικές που προσαρμόστηκαν στη λιτότητα της μυκονιάτικης διατροφής. Τόπος άνυδρος, με τους πελαγίσιους αέρηδες να μαστίζουν τη γη του, η Μύκονος τρέφεται από τα λιγοστά μποστάνια της, την περιορισμένη κτηνοτροφία της κι ό,τι απλόχερα της χαρίζει η θάλασσα. Κοινωνία φτωχών και σκληρά εργαζόμενων ανθρώπων που είχαν να παλέψουν με τα στοιχειά του νερού και της γης, οι Μυκονιάτες δεν ήταν ποτέ πλούσιοι.
Η κουζίνα τους είναι η απλή καθημερινή κουζίνα της επιβίωσης. Ναυτικοί, κτηνοτρόφοι, φουρναραίοι. Τα πιάτα τους δεν έχουν να επιδείξουν περίτεχνες τεχνικές. Κουζίνα λιτή, χωρίς φτιασίδια. Ό,τι χρειάζεται για να επιβιώσει η οικογένεια, με τη νοικοκυρά να ψήνει το φαΐ της ημέρας στο υποτυπώδες μα’ερειό, στην γκαζιέρα, στο πετρογκάζ, στον ξυλόφουρνο. Πίσω, ωστόσο, από τη φαινομενική φτώχια, κρύβεται η πιο πλούσια, η πιο ευγενής, η πιο αληθινή νοστιμιά. Αυτή στην οποία στρέφει το βλέμμα, με απόγνωση σχεδόν στους καιρούς των μεταλλαγμένων, η υψηλή γαστρονομία, που ξέρει πια πως η νέα πολυτέλεια δεν είναι οι γαλλικές και άλλες τεχνικές αλλά ο παλιός σπόρος της άνυδρης, γλυκιάς σαν ζάχαρης ντομάτας, το φρέσκο ψάρι όταν τρώγεται μόλις βγει από τον βυθό, το ψωμί από ακατέργαστο κριθάρι όταν ψήνεται πάνω στα αρωματικά φρύγανα του βουνού στον ξυλόφουρνο.
Τηγανητό ψάρι με τη νοστιμιά του ιωδίου, την ευωδιά του αγνού λαδιού, τους κόκκους του θαλασσινού αλατιού. Η Μύκονος, σε πείσμα της τουριστικής της ανάπτυξης, στα σωθικά της ακόμα υποθάλπτει τη γεύση της γνησιότητας, όσο κι αν δεν είναι πια πολλοί οι γάιδαροι που περιδιαβαίνουν το πρωί τα καλντερίμια πουλώντας τα «βιολογικά» ζαρζαβάτια της ημέρας.
Η αρχαία συνήθεια των χοιροσφαγίων, από τον Οκτώβρη ως τον Δεκέμβρη κάθε χρονιάς δίνει το κρέας της οικογένειας και κανένα κομμάτι δεν πάει χαμένο. Ο χοίρος γίνεται λαρδί, λουκάνικο, σύγκλινο συντηρημένο στο λίπος, γλίνα που νοστιμίζει τα αβγά και την κρεμμυδόπιτα, παϊδες που αρωματίζονται με θρούμπι και ρίγανη και «ψήνονται» στον αέρα και κυρίως λούζα και μπούμπουλο, το πιο ντελικατέσεν αλλαντικό του Αιγαίου. Τις μέρες της σφαγής στο τραπέζι γίνεται σούπα με λεμονάκι η χοιροκεφαλή, τα συκωτάκια τηγανίζονται, ο κιμάς κόβεται στο χέρι και γίνεται κεφτεδάκια, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια μαγειρεύονται στιφάδο.
Ο Μυκονιάτης λατρεύει τα άγρια χόρτα του βουνού, γνωρίζει τη νοστιμιά τους και δεν περιφρονεί κανένα: προβάσια, ασκολύμπροι, γαλασίδες, λάπαθα, μωβ καρύδες, κουσουνάδες, σταμναγκάθια, ραπανίδες, απορίχια (βρούβες), ζοχοί, αλεντρίδες, άγρια σπαράγγια και νοστιμότατη κάπαρη βράζονται σαν σαλάτα με λεμονάκι, μαγειρεύονται με κουκιά, γίνονται τουρσί, ομελέτα ή φρικασέ.
Στα προϊόντα που χαρακτηρίζουν το νησί, δεν γίνεται να παραλείψει κανείς τα 4 χαρακτηριστικά τυριά που ανάλογα με την ωρίμαση ξεκινούν από το ξινόγαλο, τη φρέσκια τυροβολιά και το ξινότυρο για να φτάσουν στη μοναδική, πικάντικη κοπανιστή.
Τα προϊόντα του τόπου
Κοπανιστή Μυκόνου (Π.Ο.Π)
Κοπανιστή φτιάχνουν κι άλλα κυκλαδονήσια, αλλά η μυκονιάτικη ξεχωρίζει για την καυτερή, έντονα πικάντικη γεύση της που οφείλεται στην επαναλαμβανόμενη ζύμωση του ντόπιου, αιγοπρόβειου γάλακτος. Κρεμώδης και πιπεράτη, μπορεί να ανακατευτεί με βούτυρο ή κάποιο άλλο λευκό τυρί για πιο απαλό αποτέλεσμα, ωστόσο μόνη της, πάνω σε κρίθινο παξιμάδι με λίγο αγγούρι ή ντομάτα, σύμφωνα με τον μυκονιάτικο τρόπο, συνοδεύει ιδανικά το ούζο. Το ίδιο ταιριάζει και με τη γλίνα, το πηγμένο λίπος του χοίρου που μαλακώνει την αψάδα της.
Λούζα
Με ρίζες στα χοιροσφάγια της αρχαιότητας, η λούζα φτιάχνεται από ντόπια χοιρινή πλάτη μαζί με το λιγοστό λιπάκι της, που αφού πρώτα στεγνώσει στους χειμωνιάτικους βοριάδες και τον ήλιο, ωριμάζει μέσα σε πήλινα κιούπια σε αλάτι, πιπέρια και αρωματικό θρούμπι και ρίγανη. Η «μικρή» λούζα ή «μπούμπουλο» είναι ακόμα πιο τρυφερή καθώς φτιάχνεται από ψαρονέφρι. Με σκούρο ροδοκόκκινο χρώμα και πλούσια αρώματα, η λούζα είναι το πιο ιδιαίτερο προϊόν του νησιού.
Λουκάνικα
Παραδοσιακά φτιάχνονται από το μικρό γουρουνάκι που σφάζει η οικογένεια κάθε Χριστούγεννα. Με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καθαρό κρέας απ’ ότι σε λίπος, τα μυκονιάτικα λουκάνικα καρυκεύονται με αλάτι, θρούμπι, μπαχάρι, ρίγανη και πιπέρι. Τούς πάει καλύτερα το απλό ψήσιμο στα κάρβουνα.
Η ξινοτύρα
Απλά την τρίβεις πάνω από χοντρό μακαρόνι σοταρισμένο με βούτυρο, για την πιο ονειρεμένη μακαρονάδα της παράδοσης. Η ξινοτύρα δεν είναι παρά ξινομυζήθρα από αιγοπρόβειο γάλα που ξεραίνεται για αρκετές εβδομάδες μέχρι να γίνει σκληρή σαν πέτρα και ταιριάζει επίσης ιδανικά με τα σταφύλια και το καρπούζι του καλοκαιριού.
Τυροβολιά
Μαλακό, φρέσκο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, βασικό συστατικό της μυκονιάτικης κρεμμυδόπιτας. Νοστιμίζει υπέροχα τη χωριάτικη σαλάτα με την ντόπια κάπαρη, τρώγεται μόνη της με ζυμωτό ψωμί αλλά γίνεται και γλυκό πουγκί με μέλι και κανέλα.
Τα πιάτα της παράδοσης
*Αζώναρας: το παραδοσιακό πιάτο της παραμονής της Πρωτοχρονιάς: χοιρινό κότσι που διατηρείται στο αλάτι και μαγειρεύεται με άγρια χόρτα.
*Μόστρα με κοπανιστή: το κρίθινο παξιμάδι, ο διπυρίτης άρτος των αρχαίων, σερβιρισμένος με κοπανιστή και με στημένη ντομάτα.
*Γαλαχτιά: η τυροβολιά διαλύεται με λίγο νερό κι όταν γίνει αραιός χυλός σπάμε μέσα της ένα παξιμάδι σε μικρά κομμάτια.
*Κρεμμυδόπιτα: δυο χοντρά χειροποίητα φύλλα γεμιστά με κρεμμύδια, άνηθο, τυροβολιά και αβγά. Η κρεμμυδόπιτα σε μια άλλη εκδοχή γεμίζει με καυκαλήθρες, σέσκουλα, φρέσκα κρεμμυδάκια και τυροβολιά. Ενίοτε αντικαθιστούν το λάδι με γλίνα.
*Μελόπιτα: πίτα γεμιστή με ζάχαρη, τυροβολιά, μέλι, αβγά και μπόλικη κανέλα.
*Μαυρομάτικα «τηγάνιση» (το μαγείρεμα ενός υλικού σε ξίδι μαζί με κρεμμύδια) τα μαυρομάτικα βράζονται με ρύζι και σερβίρονται σαν πηχτή σούπα με τσιγαρισμένο κρεμμύδι σε σάλτσα από ξύδι και αλεύρι.
*Σκορδομακάρονα: Μακαρόνια με σπασμένο παξιμάδι που σερβίρονται με σάλτσα από σκόρδο, λάδι και ντομάτα.
*Χορδιά αρνίσια: το έδεσμα του τραπεζιού της Ανάστασης: κουβαράκια από έντερα που βράζονται μαζί με αρνίσιο πατσά και αβγοκόβονται.
*Αβγά με τη λέρα, που είναι η πέτσα του γάλατος. Τα αβγά τηγανίζονται μέσα σε πέτσα που λειτουργεί σαν βούτυρο.
*Πράσινες τηγανητές ντομάτες: οι πράσινες ντομάτες που πέφτουν μόνες τους από το φυτό, αλευρώνονται, τηγανίζονται και συνοδεύουν το κρασί.
*Πιτσούνια σούπα: τα μικρά άγρια πιτσουνάκια γίνονται σούπα με ντομάτα και ψιλό ζυμαρικό.
*Μικρόπουλα στη γλίνα: τα μικρά πουλάκια που πιάνει ο κυνηγός τσιγαρίζονται με γλίνα, αρτύζονται με φύλλα δάφνης και συντηρούνται στο χοιρινό λίπος.
*Η μυκονιάτικη κακαβιά: το μυστικό της είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε διαφορετικά ψάρια και το λίγο ζουμί. Για νοστιμιά, πατάτες, κρεμμύδι και σέλινο.
*Λωλοί χταποδιών τηγανητοί: απίστευτος μεζές που φτιάχνεται με τους λωλούς, τα σακουλάκια με τη μελάνη των χταποδιών. Το εσωτερικό τους τηγανίζεται αλευρωμένο και σβήνει με ξύδι.
*Αμυγδαλωτά: το πιο χαρακτηριστικό γλυκό του νησιού, φτιάχνεται με αμυγδαλόψυχα αρωματισμένη με ανθόνερο.
*Προβατίνα βραστή και πατάτες γιαχνί: τα πιάτα του πανηγυριού.
Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα
Διαβάστε το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου «Μυκονιάτικη Μαγειρική» από τις εκδόσεις «ΙΝΔΙΚΤΟΣ». Όλες οι ξεχασμένες γεύσεις της μυκονιάτικης παράδοσης, με την ιστορία και τα μυστικά τους, βιωματικές και δοσμένες με έναν τρόπο που σου προκαλεί συγκίνηση και ξυπνά τη γεύση τους στον ουρανίσκο σου, πίσω από τις λέξεις.
Δοκιμάζοντας επιτόπου
*Σε ένα παραδοσιακό σοκάκι της Χώρας, η οικογένεια Μονογιού μαγειρεύει ατόφια τη μυκονιάτικη παράδοση, στο Μαερειό της. Μόστρα, ντοματοκεφτέδες, σαλιγκάρια κοκκινιστά, ρύζι με πεταλίδες και καβουράκια. (Ν. Καλόγερα 16, 2289028825)
*Κι όμως, ο παλιός, κλασικός, αυθεντικός καφενές επιβιώνει ακόμη στο Γιαλό και φτιάχνει μαγικές ομελέτες, μόστρα, ψητό ντόπιο λουκάνικο και ψαράκι ημέρας κατευθείαν από τα δίχτυα των ψαράδων που αποτελούν και την πιο πιστή του πελατεία. Καφενές του Μπακόγια, Γιαλός, 2289023552.
Ντόπιες συνταγές από τη Μύκονο
Κρεμμυδόπιτα
Για το φύλλο
600 γρ. αλεύρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 αβγό
λίγο αλάτι
Για τη γέμιση
1 κιλό τυροβολιά
2 αβγά
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά της ζύμης με λίγο χλιαρό νερό μέχρι να πάρουμε μια μαλακιά ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και να πλάθεται με ευκολία.
Την αφήνουμε σκεπασμένη να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα.
Ανακατεύουμε καλά σε μια λεκάνη όλα μαζί τα υλικά της γέμισης.
Λαδώνουμε ένα ταψί και ανοίγουμε τη μισή ζύμη στο πρώτο και μεγαλύτερο φύλλο που θα απλώσουμε στον πάτο.
Ανάμεσα μοιράζουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο.
Λαδώνουμε την επιφάνεια, χαράζουμε την πίτα και την ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.
Αμυγδαλωτά
1 κιλό αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη
½ κιλό ζάχαρη
5 αβγά
1 κ.σ. ανθόνερο
ζάχαρη άχνη και ανθόνερο για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Αλέθουμε στο μπλέντερ το αμύγδαλο. Προσοχή: δεν πρέπει να γίνει σαν αλεύρι αλλά με κόκκο, όπως είναι περίπου το σιμιγδάλι και λίγο πιο χοντροκομμένη.
Σπάζουμε τα δύο αβγά σε μια λεκάνη και τους κρόκους από τα άλλα τρία.
Προσθέτουμε το αμύγδαλο, το ανθόνερο και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε καλά.
Πλάθουμε τα αμυγδαλωτά στο μέγεθος καρυδιού.
Τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα ραντίζουμε με ανθόνερο και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
