Γη ευλογημένη και εύφορη, η Μεσσηνία ανάπτυξε την οικονομία της εδώ και δυο αιώνες, πάνω στη γεωργική της παραγωγή. Η ελιά, τα σύκα και το αμπέλι πρωταγωνιστούν μαζί με την κτηνοτροφία στη γευστική της παλέτα.
Αυτό που θα πάρεις φεύγοντας μαζί σου από τη Μεσσηνία είναι το κελάηδημα των πουλιών, η αέναη μελωδία της φύσης και μια απέραντη εσωτερική γαλήνη που σε κατακτά σταδιακά, όσο μπροστά στα μάτια σου εναλλάσσεται η θέα του βουνού και της θάλασσας, το πράσινο σε όλη την παλέτα του όπως ζωγραφίζει ένα τοπίο γαλήνιο, χωρίς εντάσεις, χωρίς γωνίες. Ο δρόμος διασχίζει τον Μεσσηνιακό κάμπο, καταλήγοντας στην πρωτεύουσα Καλαμάτα, την “εύπορη αρχόντισσα της Πελοποννήσου”. Κι από κει, το εύφορο τοπίο, μέσα από τροφαντούς ελαιώνες, πορτοκαλεώνες, αμπέλια και μποστάνια, σε μια καταπράσινη φύση, όπου το παρελθόν μπλέκεται σε απευθείας σύνδεση με τη σύγχρονη ζωή. Τα κάστρα της Μεθώνης, της Κορώνης και της Πύλου, καθένα κι ένας διαφορετικός κόσμος ομορφιάς, η αρχαία Μεσσήνη, ο μαγικός υδροβιότοπος της Βοϊδοκοιλιάς, ψαροχώρια πάνω στο νερό και παντού, ακόμη και στο πιο ταπεινό ταβερνάκι, η γεύση του αρωματικού ελαιόλαδου, που εδώ καταναλώνεται στα όρια της υπερβολής. Φρέσκο ψάρι και θαλασσινά, κόκορας με χυλοπίτες, η κουζίνα που θα δοκιμάσεις στα εστιατόρια έχει ξεχάσει τις παλιότερες περίτεχνες συνταγές, όπως τις κροκέτες με πουλιά ή τα μυαλά με αχιβάδες.
Η παραδοσιακή κουζίνα της Μεσσηνίας ακολουθεί την πλούσια πανίδα και χλωρίδα του τόπου, που ο θεός έχει ευλογήσει με τα όλα τα καλά του Θεού. Η έλλειψη των ψυγείων δίνει από την πλευρά της τις νόστιμες εφευρέσεις της αλλοτινής συντήρησης, όπως τα σύγκλινα, τα αποξηραμένα άγρια χόρτα και τα λουκάνικα. Το φαγητό της κάθε μέρας ακολουθεί αυστηρά τα προϊόντα της εποχής, που μαγειρεύονται σε απλούς συνδυασμούς. Η ανάπαυλα των γιορτών, που τα Χριστούγεννα κρατούσε 12 ολόκληρες μέρες, έβαζε τα δυνατά της να ετοιμάσει πιο “επίσημες” συνταγές, να “κεντήσει” με περίτεχνα σχέδια τα κουλούρια, τις σταυροκουλούρες και όλα τα ζυμωτά, να μαγειρέψει συνταγές που αναδείκνυαν το ταλέντο της κάθε νοικοκυράς. Η μαγειρίτσα του Πάσχα φτιαχνόταν με όλα τα εντόσθια, ακόμη και τον πατσά, σκέτη εντελώς, μόνο με το άρωμα των φρέσκων κρεμμυδιών. Οι τυρόπιτες δεν ήταν όπως τις ξέρουμε σήμερα: φτιάχνονταν χωρίς φύλλο, μπαλάκια από φέτα, μάραθο, αβγό και αλεύρι γεμιστά με ένα κομματάκι βούτυρο στο εσωτερικό τους. Το πορτοκάλι αρωματίζει τα πάντα, από τα κουλούρια μέχρι το λουκάνικο, ενώ το λάδι είναι τόσο άφθονο που στις ζύμες αντικαθιστά εντελώς το νερό. Τα τριφτάδια, αλευράκι που τρίβεται με λίγο νερό και βράζεται σε σούπα, αποδεικνύει την ευστροφία της αγρότισσας νοικοκυράς που με ελάχιστα μέσα στήνει το τσουκάλι για να θρέψει μια ολόκληρη οικογένεια. Οι ρέγκες, που κάποτε ήταν φτηνές, κόβονται κομμάτια, τηγανίζονται με αβγά και συνοδεύουν τους αγρότες στο χωράφι. Οι ντόπιες νοικοκυρές έχουν ιδιαίτερο ταλέντο στα γλυκά αλλά και στο πλάσιμο των σπιτικών ζυμαρικών που τρώγονται φρέσκα, με μπόλικη μυζήθρα και καυτό βούτυρο. Κι όλ’αυτά είναι απλά υπέροχα. Ωστόσο, τίποτα δεν συγκρίνεται με τη γλυκιά σαν μέλι συγκίνηση, όταν περιοδεύοντας στη Μεσσηνία, κόψεις κατευθείαν από το δέντρο και γευτείς τη ζουμερή νοστιμιά των πορτοκαλιών της.
Τα τοπικά προϊόντα
*Το λάδι και οι ελιές
Οι μικροσκοπικές πρέσβειρες της Καλαμάτας σε όλο τον κόσμο ανήκουν στην κορωνέικη ποικιλία. Τις ελιές Καλαμών συνήθως τις ξέρουμε μαύρες και ξιδάτες. Ευκαιρία εδώ να τις δοκιμάσετε πράσινες και πικρούτσικες μέσα στο εξαίσιο λάδι τους. Το ελαιόλαδο της κορωνέικης ποικιλίας, ένα κατά 95% εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από τα καλύτερα του πλανήτη, οφείλει τη φήμη του στο βαθύ, λαμπερό πράσινο χρώμα του και στη φρουτώδη γεύση του με επίγευση φρούτων, μήλου και φρεσκοκομμένου γρασιδιού. Αλλά και στη σπάνια διατροφική του αξία: με οξύτητες 0,8, 70-80% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και μόνο 10% πολυακόρεστα-σχέση που υπάρχει μόνο στο μητρικό γάλα-υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε, αποτελεί μια μαγική τροφή για την υγεία.
*Τα σύκα
Η μονόφορη μεσσηνιακή τσαπελοσυκιά, ficus carica της ποικιλίας calymirna, που εδώ ευνοείται από τους ήπιους χειμώνες και τα δροσερά και καθόλου υγρά καλοκαίρια, έχει κάνει διάσημη την Καλαμάτα στα πέρατα της γης. Ο Τριτοβάθμιος Γεωργικός Συνεταιρισμός ΣΥΚΙΚΗ, από το 1953 παράγει ετησίως 5 000 τόνους, από τους οποίους το 95% ταξιδεύει στο εξωτερικό. Κάθε Οκτώβρη, τα κόκκινο-καφέ σύκα της Καλαμάτας ξεραίνονται ολόκληρα χωρίς να χαράζονται, κρεμασμένα σε καλάμια και πλεγμένα σε σφιχτές γιρλάντες. Τα σύκα γίνονται ξερά, αρωματίζονται με ρίγανη, αλλά φτιάχνουν και γλυκό κουταλιού, συκοκαφέ, σιρόπι και συκόπαστα. Τα βράδια της συγκομιδής της ελιάς, οι χωρικοί τα τρώνε ποσέ σε άλμη και στη συνέχεια ψητά στα κάρβουνα.
*Το παστέλι
Γνωστό από την εποχή του Ηρόδοτου, το παστέλι είναι υγιεινό, γεμάτο βιταμίνες και αγνή ενέργεια. Με μέλι και σουσάμι στη παραδοσιακή του μορφή, εδώ θα το βρείτε χύμα αλλά και τυποποιημένο, κομμένο σε μπουκιές, βιολογικό, με αμύγδαλα και με ζάχαρη στη συνταγή-που το κάνει πιο τραγανό.
*Το ταλαγάνι
Χειροποίητο και από 100% πρόβειο γάλα, το ταλαγάνι φτιάχνεται στις υπερσύγχρονες τυροκομικές εγκαταστάσεις του κύπριου Κώστα Αποστόλου, στην περιοχή των Γαργαλιάνων. Ένα εξαιρετικό και ευέλικτο τυρί-μαγικό ψημένο στη σχάρα-θυμίζει λίγο σφέλα, λίγο φορμαέλα και λίγο χαλούμι. Ψήνεται, τηγανίζεται, μπαίνει στη μαγειρική, φτιάχνει και ωραιότατα γλυκά.
*Βαλσαμικό ξύδι BALSAMON
Αποκλειστική συνταγή της οικογένειας Παπαδημητρίου, το Balsamon κάνει χρυσές δουλειές στην Ευρώπη και την Αμερική. Βασισμένο στο παραδοσιακό “γλυκάδι” της Καλαμάτας και φτιαγμένο μόνο με κορινθιακή σταφίδα, είναι απόλυτα φυσικό και δεν περιέχει συντηρητικά και χρωστικές. Τρώγεται σκέτο με τυριά και αλλαντικά, μπαίνει στις μαρινάδες και όλες τις σάλτσες.
*Παστό χοιρινό
Καπνισμένο σε αρωματικό καπνό ελιάς, θυμαριού, πορτοκαλιάς και κυπαρισσιού, το χοιρινό στη συνέχεια βράζει με γαρύφαλλα, πορτοκαλόφλουδες, κανέλα, μπαχαρικά και σβήνεται με κρασί. Διατηρείται στο λίπος του και αποτελεί τον πιο γκουρμέ τοπικό μεζέ. Τρώγεται σκέτο ή μαγειρεύεται με αβγά.
*Η σφέλα
Ή αλλιώς, “τυρί της φωτιάς”. Φτιάχνεται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα και στην τοπική διάλεκτο σημαίνει “λουρίδα”. Λευκό τυρί πιο πικάντικο από τη φέτα, που συντηρείται στην άλμη, τρώγεται σκέτο με ρίγανη και λάδι και ταιριάζει ιδανικά στη μαγειρική.
Αγορές
*Στην Κεντρική Δημοτική Αγορά κάτω από το Κάστρο θα βρείτε όλη την γκάμα των τοπικών προϊόντων. Στην Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών (2721080369) θα ψωνίσετε ελαιόλαδο, ελιές, σύκα, κρασιά και τα καταπληκτικά μέλια του Ταΰγετου. Στον βραβευμένο παραγωγό Ηλία Πετρόπουλο (2721027193) θα βρείτε ωραία σφέλα, μέτρια και σκληρή, ανθότυρο, ταλαγάνι και πρόβειο βούτυρο.
*Στον φούρνο του Βασίλη Σπυρόπουλου, Αρτέμιδος & Λεϊκων, 2721086493 θα ψωνίσετε νοστιμότατο προζυμένιο ψωμί και παξιμάδι ψημμένο σε ξυλόφουρνο αλλά και νοστιμότατες δίπλες.
*Αθανασίου, athanassioupastry.gr
Θα τον βρείτε παντού μπροστά σας, στο πιο κομψό περιτύλιγμα, που θυμίζει ευρωπαϊκό μπιστρό. Ζαχαροπλαστείο και καφέ μαζί, ο Αθανασίου έχει καταφέρει να επεκταθεί μέχρι το Μπρούκλυν της Ν. Υόρκης. Όλη η γκάμα των παραδοσιακών γλυκών, μαντιλάκια, μποξάς, σαραγλί και μαστιχάτο, ωραία σάντουιτς, τσουρέκια με σοκολάτα και διάφορα γλάσα, αλλά και σύκα γεμιστά με καρύδι και κάλυψη πικρής σοκολάτας. Γλυκά κουταλιού, όπως σύκο και μανταρίνι, πάστα λιαστής ντομάτας, νόστιμη αλμυρή κολοκυθόπιτα, κρέμες και ό,τι γλυκό βάλει ο νους σας!
Τα πιάτα της παράδοσης
*Οι πέτουλες, τηγανητές κρέπες με μυζήθρα.
*Τα λαλάγγια, αρτοσκευάσματα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο.
*Η παπάρα, το τοπικό κρίθινο παξιμάδι που τρώγεται με ντομάτα και τριμμένη σφέλα.
*Οι μελωμένες δίπλες, από τις καλύτερες στην Ελλάδα.
*Οι μποξάδες, το ατομικό γαλακτομπούρεκο.
*Τα γλυκά κουταλιού με σύκο και εσπεριδοειδή.
*Την αγκιναρόπιτα.
*Κόκορα κανελάτο με χυλοπίτες.
*Οι γκόγκες και τα στριφτάδια, τα χειροποίητα φρέσκα ζυμαρικά με μυζήθρα και βούτυρο
*Γεμιστοί κολοκυθανθοί
*Τσίχλες στο λάδι
*Καγιανάς
*Ομελέτα με σύγκλινο.
Η γουρνοπούλα
Οι γουρνοπούλες στην άκρη του δρόμου-ήτοι γουρουνάκι ψημένο ολόκληρο στη σούβλα-σηματοδοτούν την είσοδο στα χωρικά ύδατα της Καλαμάτας. Το ζώο κόβεται με τον μπαλτά, αλατίζεται με χοντρό αλάτι, πασπαλίζεται με ρίγανη και σερβίρεται στη λαδόκολλα. Κάντε όπως οι ντόπιοι που την τρώνε για πρωινό ή για δεκατιανό!
Δοκιμάζοντας επιτόπου
*Οι Βερσαλλίες του Γιάννη Κούμανη, είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Κι αυτό γιατί ο Γιάννης, το τοπικό προϊόν το έχει σαν θρησκεία αλλά μόνο στην πιο αγνή, στην πιο δυσεύρετη και μοναδική εκδοχή του. Συνταγές ελάχιστα δημιουργικές, τα κάρβουνα και η φωτιά, η απλότητα που χρειάζεται ένας γιακάς σφυρίδας στα κάρβουνα με λίγο ταραμά και άγρια χόρτα. (Ευαγγελιστρίας 46, 2721081858)
*Βρυώνης, Λέικων 98, Λαίικα: Ταβερνάκι με ιστορία και νοστιμιά αφού όλα τα λαχανικά έρχονται από το οικογενειακό μποστάνι. Κεφτεδάκια σκέτα ή με κόκκινη σάλτσα, στρογγυλές τηγανητές πατάτες κομμένες στο χέρι, καγιανάς, συκωταριά, μελιτζάνες και πιπεριές τηγανητές.
*O Kώστας είναι από μόνος του μια ιστορία μαγειρεμένη με ό,τι καλύτερο βγάζει ο τόπος, οι μικροί, άγνωστοι σε σένα παραγωγοί, τα βιολογικά μποστάνια. Απομονωμένος έξω από την πόλη, στον Μπουρνιά, τη γειτονιά των κηπευτικών, σερβίρει την τιμιότερη ντόπια κουζίνα, που μαγειρεύει με μεράκι η γυναίκα του, η Μαρία. (Μπουρνιάς, 2721083957)
*Ο Θίασος είναι ένα μαγικό στέκι, ένας παραδοσιακός καφενές με πλούσια σκιά στο πεζοδρόμιο, στα όρια της Παλιάς Πόλης. Εδώ θα δοκιμάσεις την πιο τραγανή, την πιο λουκούμι γουρουνοπούλα με μελωμένες πατάτες, ομελέτα με αγκινάρες και ξεροσφέλι, σπιτικές πίτες, ξυδάτους βολβούς, ντόπια τυριά. (Υπαπαντής 7, 2721088407)
Δύο συνταγές από τη Μεσσηνία
Λαλάγγια
Υλικά
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¾ φλ. ελαιόλαδο
1 φακελάκι ξερή μαγιά
αλατι
λίγο χλιαρό νερό
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει το μείγμα μια τριφτή ζύμη. Αλατίζουμε και ζυμώνουμε και πάλι. Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα ποτήρι του κρασιού νερό, τη ρίχνουμε στο μείγμα και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια, μαλακή και ελαστική. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και ην αφήσουμε να φουσκώσει για 1 ώρα. Αμέσως μετά την ξαναζυμώνουμε και τη μοιράζουμε σε μεγάλα μπαλάκια. Πλάθουμε κάθε μπαλάκι σε κορδόνι. Το κόβουμε στα τρία και το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι. Ζεσταίνουμε σε βαθιά κατσαρόλα άφθονο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα λαλάγγια μέχρι να χρυσίσουν. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα συνοδεύουμε με πικάντικη φέτα ή τα τρώμε σκέτα, σαν σνακ.
Κίτρινοι κολοκυθοκεφτέδες
Υλικά
½ κιλό κίτρινη κολοκύθα τριμμένη στον τρίφτη
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια τριμμένα
1 μικρό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 αβγό
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει για να γίνει ένας παχύρευστος χυλός
αλάτι-πιπέρι
Διαδικασία
Αλατίζουμε την τριμμένη κολοκύθα και την αφήνουμε στο σουρωτήρι για 1 ώρα να στραγγίσει τα υγρά της. Τη στύβουμε καλά και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και τελευταίο το αλεύρι, το οποίο ρίχνουμε λίγο-λίγο ανακατεύοντας καλά, μέχρι να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Πλάθουμε τους κεφτέδες πλακέ και τους αλευρώνουμε. Τους τηγανίζουμε σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν κι από τις δυο πλευρές. Τρώγονται νοστιμότατοι και κρύοι.
Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.