Ένα νησί με libro d’oro της γαστρονομία, μοναδικά προϊόντα και μια δική του γεύση, που λατρεύει το σκόρδο και τα μπαχαρικά.
Για να καταλάβεις το βαθύτερο νόημα της κορφιάτικης γεύσης, πρέπει να ταξιδέψεις πίσω, στην ιστορία των κατακτητών της. 400 χρόνια τούρκικη σκλαβιά η Ελλάδα, 411 χρόνια, 11 μήνες και 11 μέρες Βενετοκρατία η Κέρκυρα. Οι Τούρκοι δεν πέρασαν ποτέ από δω, πέρασαν, όμως, άλλοι κατακτητές - Ενετοί, Φράγκοι, Ναπολιτάνοι και Γάλλοι, αυτοί που ερωτεύτηκαν το ασφαλές λιμάνι της, σε μια κομβική, στρατηγική τοποθεσία ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση.
Η ομορφιά των κήπων του βασιλιά Αλκίνοου, με τις γλυκόκαρπες συκιές, τα οπωροφόρα και τις κατάφορτες ελιές, γοήτευσαν πρώτα τον Όμηρο, στη συνέχεια οι Ρωμαίοι την αγάπησαν σαν τόπο αναψυχής. Το 1386, η Κέρκυρα ζητά την προστασία της Γαληνοτάτης Βενετίας και έτσι ξεκινούν τέσσερις αιώνες που θα καθορίσουν την ιστορία, τον πολιτισμό αλλά και τη γεύση της. Μαζί με τη Μεθώνη, το Ηράκλειο, την Ρόδο και την Πάφο, η Κέρκυρα θα εξελιχθεί σε ένα στρατηγικό, καλά οχυρωμένο μεσογειακό λιμάνι, στο δρόμο του μεταξιού. Από τις Ινδίες, την Περσία και την Κίνα, οι στόλοι ξεφορτώνουν στα πόδια της πολύτιμα μετάξια, μπαχάρια, αρώματα, καφέ και φίνο βαμβάκι, οι Ενετοί φέρνουν στο νησί το καλαμπόκι, τη ντομάτα, τα φασόλια, την πιπεριά αλλά και τη σοκολάτα. Επίσης, της χτίζουν παλάτια, οχυρά, το πρώτο της πανεπιστήμιο, δρόμους, ιδρύματα, εκκλησίες. Όταν η υπόλοιπη Ελλάδα κοιμάται τον ύπνο του Μεσαίωνα, η Κέρκυρα διαθέτει ήδη τρείς αστικές τάξεις, τους ευγενείς γαιοκτήμονες και άρχοντες του τόπου, τους πλούσιους αστούς, τους γεωργούς και την εργατιά της. Όνειρο όλων να αγοράσουν μια θέση στο Libro d’oro, να στείλουν τα παιδιά τους στα καλύτερα πανεπιστήμια της Ιταλίας, να αποκτήσουν γνώσεις, κουλτούρα, να ανέβουν κοινωνικά.
Μετά τους Βενετούς θα έρθουν για λίγο οι Γάλλοι, η Ένωση με την Ελλάδα αλλάζει το τοπίο, υποβαθμίζοντας τη θέση της Κέρκυρας, όμως ακόμη, στα τέλη του 19ου αιώνα, οι βασιλείς της Ελλάδος, η Σίσυ της Αυστρίας και σύσσωμη η Αυλή του Βερολινέζου Γουλιέλμου Β’, την επισκέπτονται κάθε καλοκαίρι, ερωτευμένοι με το καταπράσινο τοπίο, την Ιόνια θάλασσα αλλά και τον ευρωπαϊκό πολιτισμό της.
Οι κατακτητές, λοιπόν, άφησαν πίσω τους ισχυρό αποτύπωμα στο γαστρονομικό τοπίο του νησιού, τις συνταγές τους, τη χρήση των μπαχαρικών, τις μαγειρικές τεχνικές, τα γλυκά. Όλα αυτά, μπαίνουν στην ίδια κατσαρόλα με τα πολύτιμα προϊόντα του νησιού, το κρασί, το ελαιόλαδο, τα λαχανικά. Παλιότερα, υπήρχαν δυο κουζίνες - η γεύση των αρχόντων και η κουζίνα των ταπεινών. Με το πέρασμα του χρόνου έχουν πια μπλεχτεί μεταξύ τους, δημιουργώντας μια κουζίνα με δική της προσωπικότητα, ξεχωριστό αποτύπωμα και μια ιδιαίτερη αδυναμία στο σκόρδο, η οποία, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα, δεν έχει μέσα της τίποτα το οθωμανικό. Βουνά, θάλασσα, μια μεγάλη πεδιάδα, κλίμα υγρό με άφθονες βροχές και ήπιους χειμώνες, η Κέρκυρα είναι ένα εύφορο νησί, τόπος ιδανικός για τις ελιές, τα εσπεριδοειδή αλλά και το σταφύλι.
Τα ξεχωριστά προϊόντα του τόπου
Κουμ κουάτ
Το 1925, ο Άγγλος ταξιδευτής Μέρλιν έφερε το κουμ κουάτ μαζί του από την Κίνα. Το κινέζικο πορτοκαλάκι βρήκε στον Κάμπο των Νυμφών τις ιδανικές συνθήκες για να ευημερήσει και σήμερα, 90 παραγωγοί παράγουν πάνω από 140 τόνους το χρόνο. Το «χρυσό πορτοκάλι» που δεν καλλιεργείται πουθενά αλλού στην Ελλάδα, αλλά δίνει το μεθυστικό, έντονο άρωμά του σε γλυκά, λικέρ, μαρμελάδες και σε σάλτσες με κρέας και κυνήγι, ανακηρύχτηκε ΠΟΠ προϊόν το 1994.
Βούτυρο Κερκύρας
Στην υπόλοιπη Ελλάδα το βούτυρο Κερκύρας το έχουμε ταυτίσει με το λευκό του χρώμα. Το αυθεντικό, όμως, το οποίο πλέον μόνο στο νησί μπορείς να γευτείς, διαθέτει κίτρινο χρώμα και γίνεται από αγελαδινό γάλα. Κρεμώδης υφή και φίνα γεύση για λίγους και εκλεκτούς, αφού όπως λένε το λάτρεψε η Τζάκι και ο Ωνάσης, αλλά και ο βασιλιάς Όθωνας.
Ελαιόλαδο
Η ελιά άρχισε να καλλιεργείται εδώ επί Ενετοκρατίας και το κερκυραϊκό λάδι ταξίδευε ως τις κουζίνες του Βατικανού. Σήμερα, τα 4.000.000 του ελαιώνα της Κέρκυρας, με τις παλιές ελιές που μετρούν δυο αιώνες ζωής, φυτεμένα κυρίως με λιανολιά, δίνουν εξαιρετικά ελαιόλαδα χάρη σε μια νέα γενιά καλλιεργητών, που θερίζει τα βραβεία στους παγκόσμιους διαγωνισμούς.
Κρασί
Ο Όμηρος στη Οδύσσεια πλέκει το εγκώμιο του ντόπιου κρασιού. Σήμερα, οι παλιές γηγενείς ποικιλίες, ο κακοτρύγης, το σκοπελίτικο, ο πετροκόρυθος, το μοσχάτο, στα μικρά, επισκέψιμα, νέα οινοποιεία του νησιού, δίνουν κρασιά εξαιρετικά, μέσα από μια νέα οινοποίηση.
Σπετσερικό
Ένα ιδιαίτερο μείγμα από 12 μπαχαρικά, μυστικό της νοστιμιάς στην κερκυραϊκή παστιτσάδα, που παλιά πουλιόταν στα φαρμακεία του νησιού, από τα οποία πήρε και το όνομά του.
Νούμπουλο
Το πιο χαρακτηριστικό αλλαντικό του νησιού που λέγεται και φιουμικάδο. Κόντρα χοιρινό φιλέτο που παστώνεται με αλάτι και πιπέρι, μαρινάρεται με δάφνη, μυρτιά, φασκόμηλο, ρίγανη και σχοίνο και τυλίγεται σε έντερο ποτισμέμο με κρασί της ποικιλίας πετροκόρυθο. Εκτός από το νούμπουλο, η Κέρκυρα φτιάχνει σαλάμι σαλάδο και μπουρντούνι, λουκάνικο με πηγμένο μοσχαρίσιο αίμα, χοιρινό λίπος και άφθονα μπαχαρικά που τηγανίζεται και σβήνεται με ξύδι.
Τσιτσιμπύρα
Αναψυκτικό που χαρίζει ενέργεια και σκοτώνει τα μικρόβια, ολότελα φυσικό, φτιαγμένο από τζίντζερ. Λένε πως τη συνταγή την καθιέρωσαν οι Βρετανοί το 1860. Το «ποτό των βασιλιάδων» έχει αντιπυρετικές και αντισηπτικές ιδιότητες, βοηθά στην πέψη και στην καλή κυκλοφορία του αίματος.
Τυριά
Από το 1960, η Κέρκυρα παράγει το αγελαδινό κορφού, που μοιάζει με το ιταλικό πεκορίνο και ένα δικό της κατσικίσιο τυρί.
Extra tip: Αν τις βρεις, αξίζει να δοκιμάσεις τις πεντανόστιμες μίνι φράουλες, καθώς και τις απαστερείωτες μπύρες της σύγχρονης παραγωγής.
Οι αξεπέραστες σπεσιαλιτέ του νησιού
Η παστιτσάδα είναι σίγουρα το πιο εμβληματικό πιάτο της Κέρκυρας. Γιορτινό και επίσημο, φτιάχνεται με μοσχάρι ή κόκορα και σερβίρεται με χοντρό μακαρόνι. Ένα πλούσιο κοκκινιστό, με το άρωμα του σπετσερικού, κόκκινο κρασί, κρεμμύδι και μπόλικο σκόρδο. Το σοφρίτο από την άλλη, είναι το δεύτερο πιο διάσημο πιάτο του νησιού. Λεπτές φέτες από μοσχάρι που σοτάρονται αλευρωμένες και μαγειρεύονται στη συνέχεια σε λευκή σάλτσα, με μπόλικο σκόρδο, λευκό κρασί και μπόλικο μαϊντανό. Σερβίρεται με πουρέ ή φάβα.
Το στουφάδο, είναι μοσχαράκι που μαρινάρεται σε κρασί με σκόρδο, θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη και καρότο, στη συνέχεια τσιγαρίζεται με ψιλοκομμένη πανσέτα και λάδι και μαγειρεύεται στη μαρινάδα του. Σερβίρεται με πολέντα.
Το παστίτσιο ντόλτσε είναι μια βενετσιάνικη συνταγή, που ανάμεσα σε δυο στρώσεις ζύμης κλείνει όλα τα καλά του Θεού: Κρέας από μοσχαράκι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικα, λαρδί, χοντρό μακαρόνι, άνηθο και τυρί. Στις μέρες μας μαγειρεύεται πιο λιτά, με λιγότερα κρεατικά. Το παστίτσιο της νόνας ήταν το κλασικό οικογενειακό φαγητό της Κυριακής: Παραλλαγή του ντόλτσε, όπου ανάμεσα στα φύλλα ζύμης, μπαίνει χοιρομέρι, σαλάμι σαλάδο, αβγά, σάλτσα ντομάτα, κρέας μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή κοτόπουλο και από πάνω μπαίνει τριμμένο τυρί για την κρούστα.
Τίνγκολα είναι το συκώτι που μαγειρεύεται με ντομάτα, κρασί, κρεμμύδι και μπόλικο μαϊντανό, ενώ Τσιλίχουρδα είναι η κορφιάτικη μαγειρίτσα που γίνεται πιρουνάτη, με μαϊντανό, κρεμμυδάκια, άνηθο και λεμόνι.
Οι Κερκυραίοι αγαπούν πολύ και τα φιγαδέλια, ένα μεζέ με συκώτι τυλιγμένο σε μπόλια, με ρίγανη, σκόρδο και κανέλα που ψήνεται στη σχάρα. Ιδανικός μεζές για κρασί, όπως και τα τσιγαρέλια ή αλλιώς άγρια χόρτα που μαγειρεύονται με ντομάτα και μυρωδικά. Εξαίρετος μεζές και οι χορδές, με καταγωγή από την Αρχαιότητα και το Βυζάντιο, που είναι αρνίσια εντόσθια τυλιγμένα σε έντερο, με ρίγανη και ελαιόλαδο, τα οποία ψήνονται στα κάρβουνα ή στο φούρνο.
Στο νησί έχουν αδυναμία στον παστό μπακαλιάρο και τον μαγειρεύουν κυρίως στακοφύσι, στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα, κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο. Σε άλλη συνταγή τον συνοδεύουν με τη διάσημη αλιάδα, σκορδαλιά με αμύγδαλα και ξύδι. Σκορπιοί, μπακαλιάροι, γόπες, ροφοί, σαλάχια και γαλέοι είναι ό,τι καλύτερο για να φτιάξεις ένα μπουρδέτο: με κόκκινη σάλτσα, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι και λεμόνι.
Άλλη αγαπημένη ψαροσυνταγή, το μπιάνκο, ψάρι με μελωμένη σάλτσα από ροδέλες πατάτας, λεμόνι, κρεμμύδι, σκόρδο και μαϊντανό. Αγαπημένο φαΐ των ναυτικών που το έπαιρναν μαζί τους, το σαβόρο, μια σάλτσα από λάδι, ξύδι, δάφνη, σταφίδα, σκόρδο και δεντρολίβανο, ιδανική για να συντηρήσεις μέσα της καιρό ένα τηγανητό μπαρμπούνι, μαρίδες, γόπες και λοιπά μικρόψαρα.
Φαγητό της Πρωτοχρονιάς, η παραγεμιστή κότα μπολίδα, μαγειρεύεται πρώτα στην κατσαρόλα και μετά μπαίνει στο φούρνο γεμιστή με κιμά, πανσέτα, αβγά, θυμάρι, σκόρδο, μπαχαρικά και μαϊντανό.
Οι μελιτζάνες παστρόκιο, άλλο ένα πληθωρικό πιάτο με τηγανητές μελιτζάνες που μπαίνουν σε στρώσεις στο φούρνο με σάλτσα ντομάτα, τυρί, πανσέτα, σαλάμι σαλάδο και βασιλικό.
Φαγητό των φτωχών αλλά… βασιλικότατο στη γεύση, η πανάδα: μπαγιάτικο κρίθινο ψωμί που τηγανίζεται με ελαιόλαδο, κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας, ρίγανη και θυμάρι.
Πορπέτες είναι οι κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Σε μια παραλλαγή τους, γεμίζουν με αντζούγια, πανσέτα, τυρί και μοσχοκάρυδο. Και… α λα ιταλικά, η Κέρκυρα συνοδεύει τα μαγειρευτά της με πολέντα (πουλέντα) - χυλό καλαμποκιού που φτιάχνεται με ελαιόλαδο και σταφίδες.
Τα γλυκά της Κέρκυρας
Ίσως το πιο ιδιαίτερο και δυναμωτικό γλυκό της Κέρκυρας, η συκομαΐδα είναι μια μαλακή πάστα από αποξηραμένο σύκο, που ζυμώνεται με ούζο, μαστίχα, πιπέρι, μπαχαρικά και μούστο, πλάθεται σαν μεγάλο μπιφτέκι και τυλίγεται σε φύλλα καρυδιάς. Βέβαια, το πιο χαρακτηριστικό γλυκό και αυτό που θα φέρεις πίσω μαζί σου, είναι οι μάντολες, τα καραμελωμένα αμύγδαλα που αρωματίζονται με αιθέρια έλαια σε διάφορες γεύσεις.
Όλη η κορφιάτικη ζαχαροπλαστική κρύβει μέσα της την ενετική επιρροή, από τις μάντολες (mandorla), μέχρι την πάστα φλόρα (pasta frola), τα μπιανκιέτα - αμυγδαλωτά με φλούδα μανταρινιού που πασπαλίζονται με άχνη -, τα τζαλέτια που είναι κομμάτια ζύμης από σιτάλευρο και καλαμποκάλευρο που τηγανίζονται και πασπαλίζονται με ζάχαρη και κανέλα, η γιορτινή φογάτσα και οι κολομπίνες, η ντόπια εκδοχή για το τσουρέκι. Οι Εβραίοι έφεραν τα μικρά, πασπαλισμένα με ζάχαρη παντεσπάνια (pain d’Espagne) και υπάρχει και ένας… μπολσεβίκος, είδος σιροπιαστού μελομακάρονου με σαντιγύ ή κρέμα σεράνο. Ιδανικό πεσκέσι για όσους έμειναν πίσω, ένα γλυκό του κουταλιού κουμ-κουάτ ή κίτρο.
Δύο συνταγές από την Κέρκυρα
Μπιάνκο
Υλικά
1 ψάρι ολόκληρο ή φέτες ψαριού (1 ½ κιλό περίπου)
10 πατάτες μέτριες, σε ροδέλες
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
χυμό από 1 λεμόνι ζουμερό
½ ποτήρι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε φαρδιά, χαμηλή κατσαρόλα (πλασοτιέρα) στρώνουμε τις ροδέλες της πατάτας και αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε πάνω τους το ψάρι αλατισμένο και ολόγυρα σκορπάμε το σκόρδο.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν οι πατάτες.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Μεταφέρουμε το ψάρι και τις πατάτες σε πιατέλα, προσθέτουμε στο ζουμάκι της κατσαρόλας το λεμόνι και το συμπυκνώνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει.
Περιχύνουμε το ψάρι με το ζωμό και αν δεν μας αρέσουν τα σκόρδα τα αφαιρούμε. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι ή κόκορα, σε μερίδες
¾ πακέτου μακαρόνι χοντρό
2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 ½ ποτήρι κρασί κόκκινο
½ ποτήρι ξύδι
2 ποτήρια ελαιόλαδο
1 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.γ. κοφτά μείγμα από μπαχάρι τριμμένο, κύμινο, πάπρικα γλυκιά, πάπρικα καυτερή, κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας στο ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και το σκόρδο να σοταριστούν.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη και επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστούν.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, μέχρι να μαλακώσει τελείως. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό, αλλά πάντα με φειδώ.
Σερβίρουμε με βρασμένο χοντρό μακαρόνι.
Διαβάστε τις Ειδήσεις σήμερα και ενημερωθείτε για τα πρόσφατα νέα.
Ακολουθήστε το Skai.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.